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Tartelette au Ctiron : PATISSIR SHIMA

パティシエ・シマのタルト・シトロンは島田進が今年度リニューアルさせ生まれ変わりました。

タルト台はフォンセ生地に、
上にのせるメレンゲはフレンチメレンゲで仕上げることによって軽さを追及。

全体的に軽い仕上がりだからこ、濃厚なレモンクリームとの相性は抜群。
口の中で品の良いハーモニーが展開されます。

パティシエ・シマは「調和」と「素材が持ち合わせる本来の味の活かし方」をもっとも大切にしております。

まだまだ暑さの続くこの秋に、どうぞお試しください。






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いつもご利用いただきありがとうございます。
9月の祝日営業についてのご案内です。

● 9月16日(月) 敬老の日
● 9月23日(月) 秋分の日

上記の2日はパティシエ・シマ、ラトリエ・ド・シマ両店舗ともに
店舗メンテンス、催事準備のためお休みさせていただきます。

お客様にはご不便をおかけいたしますが、
ご理解の程よろしくお願い申し上げます。

またこの秋は食欲の秋にふさわしい、スペシャルイベントを各種予定しております。
どうぞお楽しみに!





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Saint Honoré : サントノーレ

このお菓子は、もとはブーランジェ(パン屋)の守護聖人
「St-Honoré:聖サントノレ」の名にちなんで作られたものでした。

さかのぼるのは1850年代のパリ。
このお菓子は当時パリの人々に指示されていた名店「シブスト」の
若きシェフ・パティシエAugute Julien(オーギュスト・ジュリアン)によって初めて作られ、
大きなブリオッシュにたっぷりのカスタードクリームを注いだ形で
当時のパリジェンヌたちに提案されたと言われています。


このサントノレこそ、パリの「伝統菓子」代表するパティスリーのひとつではないでしょうか。



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パティシエ・シマのオーナーシェフ島田進は
フランス伝統菓子普及を目的として、日本のトップパティシエ・ブーランジェが集まり
駐日フランス大使が名誉会長を務める「クラブ・ド・ラ・ガレットデロワ」の会長として
このようなフランス伝統菓子の普及に日々務めております。

パティシエ・シマではただいま、「サントノレ・フランボワーズ」をご紹介しております。

サクサクの生地、味わい豊かなクリーム、
そしてアクセントにフランボワーズの程よい酸味を加え上品な味わいに仕上げました。
この秋の味覚として、ぜひお試しください。








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このお菓子、ご存知ですか?

お分かりになった方は、かなりのフランス菓子通!
こちらは島田進がこの夏のスペシャリテとして製作しております

Le Pruneau de Tours : トゥールの干しプラム

フランスはロワール地方、サントル県の都市トゥールに伝わる伝統菓子です。

いまでこそ生産量の少ないTOURSのプラムですが、
その昔からロワール河沿いにはたくさんのプラムの木が植えられ、
15世紀頃になると「トゥールのプルーン」(当時はまだ加工されていない状態)
パリの美食家にも一気に広まり、フランス全国に知れ渡るようになりました。


その証拠に、トゥールの名物料理「Noisettes de porc:ノワゼット・ドゥ・ポーク」には
プルーンのソースや、付け合わせにこの干しプラムが添えられたり、
またトゥールのお母さんたちは、プルーンのタルトを焼く時間がないときは
シェーブルにプルーンを合わせるだけの、簡単だけどとっても贅沢なデセールを
家族に振舞いまったり、その名産地ならではの食べ方を現地ではよく目にします。


パティシエ・シマ島田進のプリュノー・ドゥ・トゥールは、
種を抜いたプルーンの
中にパート・アブリコをたっぷり詰め、
その後じっくりと寝かせてます。

プルーンが持つ自然な甘みとアプリコットの品の良い酸味が相まって
絶妙な味わいを愉しむことができます。

この夏、ラトリエ・ドゥ・シマで販売しております。
どうぞお試しください。


[Le Pruneau de TOUR:トゥールの干しプラム]
5コ入り:1.312円






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フランスに本部を置く美食家のあつまり「レザミ・ド・キュルノンスキー・ジャポン」が主催する
日本における究極のアシエットデセールコンクール「トロフェ・ド・キュルノンスキー第一回」が開催され、
日本を代表するトップホテルのグランシェフの方々と共に
パティシエ・シマ島田徹が審査員として参加しております。

テーマは、フランスを代表するホテル「ル・ブリストル」のシェフエリック・フレション氏が提案する
コースメニューのデセール部分を参加者に制作していただくこのコンテスト。

フランス滞在中に島田徹も働いた経験があるこのホテル「ル・ブリストル」は
大統領府に近くフランス共和国大統領をはじめ各国VIPなどからも愛され5星のさらに上、
「パラス」と呼ばれる最上級格付けを受けている数少ないホテルです。
特にメインダイニングは3星、新しくできたセカンドダイニングも1星とまさに今フランス料理界で
一番注目されているホテルといえます。

またこのコンクールについた名前、「キュルノンスキー」はガストロノミーの王様と呼ばれ
現在のミシュランガイドの創始者のひとり。
この名誉あるコンクール、最終実技審査が8月20日・21日浜松町にて行われ、どなたでも無料で観覧できるそうです。

詳しくはこちらをご参照ください。
http://www.curnonsky.jp/member.html




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IMG_8020-002.JPGのサムネール画像

いつもご利用いただきありがとうございます。
2013年夏季は、下記の通り夏季休暇をいただきます。

◆ ラトリエ・ドゥ・シマ
 
   8月10日(土)~8月18日(日)


尚、この期間パティシエ・シマは通常通りの営業となります。
( ※ショコラ、マカロン等もパティシエ・シマでお求めいただけます。)

みなさまにはご不便をおかけいたしますが、
なにとぞご理解の程、宜しくお願い申し上げます。



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パティシエ・シマでは製造スタッフ、販売スタッフを募集しております。

【業務内容】
・洋菓子の販売・サロンでの接客
・製造補助


フランスが好きな方、お菓子が好きな方、食べることが大好き!という方、
ぜひパティシエ・シマでスキルを磨いてみませんか。

詳しくはコチラをご参照ください。

 

 




 

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コンフィズリー(Confiserie:砂糖菓子)  といえば、
このパート・ド・フリュイを一番に思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

パード・ド・フリュイとは、その名のとおり
果汁をペクチンでぎゅっとかためた、いわばフランス風グミ。

日本でもおなじみのコンフィズリーですが、その歴史をご存じですか。


ルーツは、フランス・オーベルニュ地方クレモン・フェランという町。
その歴史は10世紀までさかのぼります。


当時は その土地で採れたアプリコットやりんごを使ってつくられたものが主流で
"confitures sèches" ( ドライ・コンフィチュール ) として土地の権力者たちに好まれました。


洗練された上品な味わい、そしてたいへん持ち運びの良いそのお菓子は
 "les pâtes d'Auvergne"( パート・ド・オーベルニュ )と呼ばれ、南仏へ、
そしてパリへ、、あっという間にフランス全土に広がりました。



今ではフランス中のパティスリーで作られているパート・ド・フリュイ

パティシエ・シマのパート・ド・フリュイは、毎年この梅雨の時期に並び始めます。


カシス、いちご、マンゴー、アプリコット、青りんご..
濃厚な果汁を凝縮させて、グラニュー糖で表面を輝かせます。

フルーツのさっぱりとした甘みは、これからの暑い季節にもうれしい味わい。
常温での保管が可能ですので、ちょっとした手土産にも大変重宝されます。



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この夏、どうぞお試しください。




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今年もパティシエ・シマの
[ ヌガー・モンテリマール] がショーケースに並びはじめました。

モンテリマールとは、仏・ローヌ=アルプ地方の南西部に位置する町
そのモンテリマールの銘菓のひとつに[ ヌガー・モンテリマール ]があげられます。


モンテリマールのヌガーと名乗るには規定があり、
その全体量に対し28%以上のアーモンドと2%以上のピスタチオ、25%以上のハチミツを含まなければいけません。


パティシエ・シマの[ ヌガー・モンテリマール ] は、その美しい宝石のような断面図からもわかるとおり、充分なハチミツ、アーモンド、ピスタチオに加え、ノワゼット、クランベリーを練りこんで仕上げます。


保存は冷蔵をお願いしておりますが、召し上がる際は 是非1時間ほど常温に戻してから。

たくさんのナッツにアクセントのクランベリー、そしてやわらかいハチミツのやわらかい甘みが、口の中で
上品にとろけてゆきます。




nougat1.JPG  ちょっとした手土産にも...




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いつもご愛顧頂きありがとうございます。

このたび、ギフトページショコラ・マカロンページの一部が変更となりました。

ギフト部門では、
職人が丁寧に作り上げた焼き菓子たちの美味しさをより一層引き出してくれるよう、
また、大切な方へのお中元、またその他ご進物用としても
どなたでも喜んでいただけるよう、
上質で落ち着きのあるボックスに新調いたしました。

それぞれのご予算、ご用途に合わせてご提案させていただきますので
お気軽にスタッフまで申し付けくださいませ。


またショコラ・マカロン部門でも
このたび石畳12のパッケージ、また大人気のマカロンのパッケージも
新調いたしました。

どうぞお手にとってご覧くださいませ。



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